O tempo também faz parte da receita
Antes da primeira fatia, muita coisa acontece. A massa cresce, os aromas se desenvolvem e o sabor ganha personalidade. Na Allegro, a fermentação natural faz parte de uma parcela importante dos nossos pães. E boa parte desse trabalho acontece enquanto, por fora, parece que a massa só está descansando.
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Farinha, água e uma cultura viva
O fermento natural, também chamado de levain, é uma cultura de leveduras e bactérias mantida em uma mistura de farinha e água. Para continuar ativo, ele recebe novas porções desses ingredientes: são as chamadas alimentações.
É essa cultura que participa da transformação da massa. As leveduras produzem gás, ajudando o pão a crescer. As bactérias produzem ácidos que contribuem para o sabor e para a acidez característica da fermentação natural.
Tudo começa com poucos ingredientes. A diferença está em acompanhar o que acontece entre eles durante o descanso.
A massa parada está cheia de movimento
Durante a fermentação, os microrganismos utilizam os açúcares disponíveis na massa. Dessa atividade surgem gases, ácidos e compostos aromáticos que ajudam a construir a personalidade do pão.
Enquanto isso, a massa muda de volume e de comportamento. As bolhas que se formam em seu interior participam da estrutura que depois vemos no miolo, ao cortar uma fatia.
Por isso, acompanhar uma fermentação envolve observar a massa, sentir sua textura e reconhecer seu ponto. O relógio ajuda. A massa também precisa dizer que está pronta.
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Não basta esperar. É preciso acompanhar
Uma mesma massa pode fermentar mais depressa em um dia quente e mais devagar em temperaturas baixas. A atividade do levain, a farinha e a quantidade de água também influenciam esse ritmo.
Na Allegro, uma parte importante dos nossos pães passa por aproximadamente 24 horas de fermentação. Esse tempo faz parte do desenvolvimento de cada receita, respeitando o resultado que buscamos em sabor e textura.
Mais horas, por si só, não garantem um pão melhor. O cuidado está em encontrar o tempo certo para aquela massa.
O que esse tempo traz para o pão?
O resultado aparece no aroma, na textura e em um sabor com mais nuances. A fermentação natural pode trazer uma acidez delicada ou mais presente, conforme a receita e a condução do processo.
Isso não significa que todo pão de fermentação natural precise ser muito ácido, ter grandes buracos no miolo ou apresentar uma casca grossa. A escolha das farinhas, a hidratação, a modelagem e o forno também participam do resultado.
Cada pão tem sua personalidade. O levain faz parte dessa história, junto com todas as outras escolhas da receita.
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O forno transforma o que a fermentação começou
No início do assamento, os gases se expandem e a massa ainda ganha volume. Com o calor, a estrutura do miolo se firma e a superfície ganha cor, formando a casca e novos aromas.
Depois vem outro pequeno exercício de paciência: deixar o pão esfriar antes de cortar. Nesse intervalo, o miolo termina de se estabilizar e a umidade se redistribui.
O cheiro convida a antecipar a primeira fatia. Mas essa última espera também vale a pena.
Fermentação natural e longa fermentação são a mesma coisa?
São características diferentes que podem estar presentes no mesmo pão. A fermentação natural se refere ao uso de uma cultura como o levain. Já a longa fermentação se refere ao tempo dedicado ao processo.
Um pão feito com fermento biológico também pode passar por uma fermentação longa. Por isso, o número de horas, sozinho, não revela qual fermento foi usado.
Na Allegro, cada receita tem seu método de preparo. Nossa equipe pode orientar você sobre quais pães da fornada são feitos com fermentação natural e ajudar a encontrar o seu favorito.
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Agora vem a melhor parte: escolher o pão.
Para acompanhar o café, receber gente em casa ou caprichar no sanduíche. Nossa seleção tem receitas para diferentes momentos, com farinhas, formatos e combinações que trazem novas possibilidades a cada fatia.
Confira o cardápio e os dias de produção. Para reservar um pão de fermentação natural em Atibaia, envie uma mensagem com o dia em que deseja retirar. Nossa equipe confirma as opções disponíveis e combina os detalhes com você.